«Olea prima omnium arborum est». L’olivo è il primo fra tutti gli alberi. Così diceva Columella.
Storia e origini
Il termine oliva deriva dal greco “κολυμβάω” (nuotare) o dal latino “colymbades”, perché la preparazione per le olive in salamoia richiedeva molti lavaggi. La comparsa dell’olio in Italia avvenne a partire dal VIII secolo a.C. quando la Grecia colonizzò l’Italia Meridionale. Seguì poi un periodo di decadenza a causa della caduta dell’Impero Romano e invasioni barbariche che colpì anche la diffusione del nostro olio di oliva.
Il rilancio definitivo del prestigoioso olio d’oliva avvenne quando i mercanti veneziani insieme a quelli fiorentini e genovesi lo importarono in Oriente e nell’Europa del Nord. Di origini molte antiche, i primi oli risalgono a più di 7.000 anni fa. Le prime piante sono cresciute nelle zone del Mediterraneo. Furono i Greci a diffonderla in tutta la Magna Grecia e a sperimentare i primi frantoi e le prime tecniche di produzione dell’olio d’oliva ancora oggi in uso in molte zone seguiti poi dai romani.
Miti e simboli
Secondo il mito, l’olio si definisce extra-vergine perché ci è stato donato da una vergine, la dea Atena, figlia di Zeus. Fu Zeus a dare un ramoscello di ulivo in dono a sua figlia come il dono più utile da offrire all’umanità. Il ramoscello fu portato nel becco di una colomba per annunciare a Noè la fine del diluvio. Omero lo definisce oro liquido.
Simbolo di pace e di prosperità per cristiani, ebrei e musulmani, l’ulivo è parte inconfondibile del paesaggio agrario dell’Italia, del Sud: campano, siciliano, sardo, toscano, pugliese. Simbolo della nostra cultura, l’olio è alimento cardine della nostra Dieta Mediterranea, è un alimento sano e completo, apprezzato da sempre, immancabile nell’alimentazione dei contadini insieme ad altri cibi altrettanto sazianti e ricchi di energia (pane, formaggio e lardo).
Diceva Ancel Keys, un noto biologo e fisiologo statunitense che negli anni ’50 si era stabilito nel Cilento e propriamente a Pioppi (patria della Dieta Mediterranea) per i suoi studi epidemiologici delle malattie cardiovascolari e la longevità dei popoli del Mediterraneo, che mangiare bene voleva dire stare bene e che tre erano le cose fondamentali: avere il mare di fronte casa, l’ulivo dietro casa e il pane sfornato nel forno a legna di casa.
Tradizione
La pianta di ulivo si è adattata da sempre bene alle diverse condizioni climatiche e morfologiche del terreno dell’Italia, del Sud. Immense distese di uliveti millenari, longevi e sempreverdi, aprono scenari a paesaggi. Veri monumenti della natura. L’olio d’oliva, altra eccellenza della Campania, rappresenta per tradizione alimentare e legame al territorio uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura la cui pianta vegeta nel bacino del Mediterraneo da secoli.
E’ proprio in questo periodo autunnale (da novembre a dicembre) che come un rito che si tramanda di generazione in generazione, facoltosi agricoltori in alcune zone del profondo sud, a squadre provvedono alla raccolta mano, una ad una, di acini di olive, quando raggiungono il massimo delle dimensioni e il giusto punto di inolizione, cioè il massimo del contenuto di antiossidanti e delle proprietà organolettiche.
Pronte poi per essere molite nei frantoi locali a pietra o a cilindri da cui si ricava il prezioso olio extravergine d’oliva, un liquido dal colore giallo – verde. Rispettato e protetto non solo da quella cultura contadina che da sempre ha capito il suo grande valore economico e nutrizionale ma anche oggi fortunatamente dalle giovani generazioni. Ogni regione d’Italia presenta le sue caratteristiche peculiari che vanno dal sapore fruttato intenso con tipiche note piccanti, amare, carciofo, peperone verde, tracce erbacee di menta e sedano.
Benefici nutrizionali per la salute
“Olea Europaea” il suo nome scientifico e tante le sue varietà che vanno dal ravece, DOP (il più diffuso soprattutto in paesi dell’alta e bassa Irpinia come Flùmeri denominata città dell’olio) all’ogliarola, olivella soprattutto in Campania, all’ascolana, a quelle famose di Gaeta e dai colori che vanno dal verde, nero, violaceo, bianco (in Calabria). Le sue proprietà salutistiche si conoscono sin dall’antichità con Ippocrate che consogliava il succo di olive fresche per curare le malattie mentali e gli impacchi di malattie macerate per guarire le ulcere.
Noi nutrizionisti lo consigliamo proprio a tutti, bambini, donne, adulti, anziani perché è uno dei migliori grassi per l’alimentazione umana (come scrivo in uno dei capitoli del mio “Elogio del cibo e della Dieta Mediterranea”). Considerato un nutraceutico a metà strada tra alimento e medicinale grazie al suo equilibrio in acidi grassi prevalentemete monoinsaturi (acido oleico) e in piccola parte polinsaturi essenziali, riduce il rischio di trombosi, delle malattie cardiovascolari abbassando il colesteolo cattivo (LDL) e alzando quello buono (HDL). Contiene clorofilla, carotenoidi, fibre e vitamina A, E, che aiua a mantenere la pelle morbida ed elastica, polifenoli, oleuropeina, antiossiadanti.
E’ molto digeribile, aiuta le funzionalità epatiche e intestinali, l’assorbimento delle vitamine liposolubili, dalle proprietà antinfiammatorie e analgesiche, rallenta l’invecchiamento osseo e cellulare, protegge i lipidi di membrana dall’ossidazione. Previene la stipsi. Per usufruire di tutte le sue proprietà e benefici è meglio usarlo a crudo. E’ anche uno dei migliori grassi per la cottura ad alta temperatura, per la frittura e la panificazione al posto di altri oli o grassi tropocali ricchi di acidi grassi saturi pericolosi per il nostro sistema cardiovascolare. Le calorie sono le stesse degli altri, circa 90 calorie ogni 10 g ma è bene inserirlo in tutte le diete anche ipocaloriche.
Il suo sapore intenso permette di usarne poco e quindi ridurne le calorie. E se quando lo degustiamo da crudo ci prende un pizzicorino alla gola, questo è un segnale positivo, indice di presenza di polifenoli, di una sostanza preziosa, olio cantale, che non può che fare bene al nostro organismo, alle arterie. All’aumentare del grado di maturità aumenta il grado di dolcezza dell’olio.
Attenzione alle contraffazioni, alle frodi, alle imitazioni che ci sono in giro, perché c’è olio e olio, anche proveniente dall’estero: come gli oli lampanti o di basso costo che sono da evitare in quanto risultanti da miscugli di oli di seconda scelta e dannosi per la nostra salute. Occorre saperlo riconoscere dalla vista, dal sapore, dall’odore, da colore. E poi leggere bene le etichette,la provenienza, la tracciabilità e acquistarlo direttamente dai produttori di fiducia, naturali, senza concimi, antigrittogamici.
Uso in cucina e non solo…
Ma cosa c’è di più divino dell’olio extravergine d’oliva per arricchire e insaporire le pietanze? Si accompagna bene come condimento per eccellenza a ogni piatto e ci diversifica da tutti gli altri paesi del mondo. E’ un esaltatore sano e genuino anche su una semplice fetta di pane, eccezionale sia per far acquisire sapore agli altri ingredienti durante la cottura di pietanze sia per friggere dal momento che mantiene un alto punto di fumo ma sempre con parsimonia, dal momento che 1 grammo di olio equivale a 9 kcal.
In passato era usato come medicamento e componente di cosmetici per creme ed unguenti per massaggiare la pelle o il corpo come sugli atleti dell’antichità prima delle gare. Molti sono gli scrittori che hanno raccontato la prelibatezza del piatto da Catone a Varrone, Marziale, Petronio che ci narra che le olive erano presenti sulle tavole di Trimalcione nel suo Satyricon.
Bruschetta con fette di pane rigorosamente lievitate con criscito o pasta madre e cotte nel forno a legna con olio extravergine d’oliva locale
(semplice, sana, nutriente, adatto come spuntino anche per bambini)
dott.ssa Felicia Di Paola
Biologa e Nutrizionista
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Scuola di Medicina e Chirurgia
Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli
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