Collocato all’ultimo posto o del tutto assente per anni e anni nelle classifiche dei grassi a favore di margarine, oli lampanti, burro, grassi idrogenati, modificati, industriali che fanno ingrassare, non nutrono, responsabili dell’aumento del colesterolo, delle malattie cardiovascolari e sotto accusa per esser passato come l’unto, il grasso animale da eliminare perché nocivo alla salute ora per lo strutto, la sugna o ‘nzugna, volgarmente chiamato in lingua napoletana, sembra essere finalmente giunto il momento della sua rivincita.
Ma di che cosa si tratta?
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Innanzitutto facciamo chiarezza tra strutto e sugna. Sono entrambi grassi di origine animale provenienti dal maiale. Mentre lo strutto è il prodotto finale dopo il processo di fusione termica del grasso sottocutaneo dorsale, dal colore bianco, di aspetto compatto fino a perdere gradualmente quella consistenza solida e a diventare traslucido, oleoso all’aumentare della temperatura, a contatto col calore, la sugna, invece, è il grasso viscerale della zona del surrene, quasi privo di impurità, morbidissimo e delicato.
Confusione derivante dal fatto che in molti dialetti del centro-Sud, col termine ‘nzogna si indica lo strutto.
Il suo uso in cucina ha una storia millenaria persasi negli ultimi decenni che accomuna tutta l’Italia, dal nord, al centro, al meridione. Già nel Medioevo i Barbari. e in particolare i Celti, allevavano maiali e utilizzavano lo strutto. Ma anche gli Etruschi, gli antichi Romani e gli Spagnoli durante la dominazione in Sicilia lo estraevano dal mattatoio esportandolo in tutti i loro territori. Dietro la produzione, l’uso dello strutto c’è la cultura, il rito, la tradizione.
Fortunatamente ancora oggi in alcune zone dell’Italia, del Sud, della Campania, dell’interno profondo come nel casertano, nel Cilento, in Irpinia, ci sono principalmente donne come Carmela e uomini come Girolamo, ad esempio, che producono e utilizzano ancora oggi la sugna per friggere e cucinare i piatti della tradizione (viva Dio).
Dai condimenti per il sugo, agli impasti e farciture per i dolci iniziando già dalle feste natalizie o come metodo di conservazione per i salumi, insaccati, soppressate, prosciutti in grandi recipienti di terracotta o di vetro dopo una lunga e lenta essiccazione all’aria in luoghi protetti nei mesi freddi tra gennaio e febbraio.
Estratto da maiali rigorosamente allevati all’aperto e nutriti con un regime alimentare naturale come le ghiande, i tuberi, i bulbi, la frutta secca dalle elevate qualità nutrizionali e organolettiche tale da rendere il profilo lipidico più ricco di acidi grassi polinsaturi essenziali del tipo omega 6, quindi più salutare e dai sapori autentici, unici, genuini come quelli di una volta.
Se ben sigillato in barattoli di vetro si può mantenere e conservare bene in frigorifero o in congelatore per diversi mesi per evitare l’ossidazione e l’irrancidimento, un naturale processo di decomposizione chimico/fisico che riguarda i grassi quando vanno a male se non conservati in modo corretto o a contatto con luce e calore che sono dannosi per la salute.
Cosa contiene lo strutto dal punto di vista calorico e nutrizionale? Perché usarlo nella cucina di oggi?
Lo strutto è costituito soprattutto da lipidi, grassi ovvero macromolecole usati dal nostro corpo per produrre energia, per il trasporto e l’assorbimento di altri nutrienti come le vitamine liposolubili. Sono i costituenti fondamentali delle nostre cellule e dei nostri tessuti. Come le proteine e i carboidrati devono far parte dell’alimentazione.
Ma occhio sempre alla qualità, alla quantità e alla tracciabilità. Noi nutrizionisti lo consigliamo perché contiene prevalentemente l’acido oleico, un acido grasso buono, monoinsaturo, che si trova nell’olio d’oliva per intenderci; mantiene basso i livelli di LDL, il colesterolo cattivo e aumenta l’HDL, il colesterolo buono; un toccasana per il nostro sistema cardiovascolare e per il cervello.
Ma anche colesterolo e acidi grassi saturi, da limitare soprattutto per i sedentari, per chi soffre di colesterolo alto, per gli obesi, i sovrappesi.
Ha un alto contenuto di vitamina D dopo l’olio di fegato di merluzzo. E’ una vitamina liposolubile/ormone di vitale importanza per il nostro organismo importantissimo per le ossa, la pelle, l’assorbimento del calcio, una buona risposta immunitaria contro virus, batteri, soprattutto d’estate quando siamo a contatto con il sole.
Lo strutto ha un elevato punto di fumo, ovvero risulta più resistente alle alte temperature e in fase di cottura è più stabile come l’olio d’oliva; quindi è tra i grassi migliori e più sicuri per friggere soprattutto dolci e patate meglio se mangiate calde, al momento.
Aumenta il volume dell’impasto e rallenta la perdita di umidità.
Risulta ottimale per la preparazione di rinomate specialità gastronomiche come sughi per condire la pasta, il rinomato ragù napoletano, la pasta e patate, ma anche per gli impasti artigianali e industriali come pizze, focacce, rustici, il tradizionale casatiello, la pizza chiena, i prodotti da forno, taralli, biscotti, i dolci come gli struffoli, le fratte o chiacchiere di carnevale, le crostate, le zeppole risultando fragranti, morbide, friabili, saporite al palato e senza alterare il gusto.
E’ un po’ calorico dal momento che un grammo di grasso produce 9 kcal. Dunque occorre sempre variare. E’ poi una questione di proporzioni perché con l’equilibrio si può assaggiare e gustare di tutto nell’alimentazione quotidiana senza dover rinunciare a nulla.
dott.ssa Felicia Di Paola
Biologa e Nutrizionista
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Scuola di Medicina e Chirurgia
Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli
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